Natura xilocae

Journal of observation, study and conservation of Nature Lands Jiloca Gallocanta (Aragon) / Journal de l'observation, l'étude et la conservation de la nature et des Terres de Jiloca Gallocanta (Aragon) / Journal der Beobachtung, Erforschung und Erhaltung der Natur und der Lands Jiloca Gallocanta (Aragon) / Gazzetta di osservazione, lo studio e la conservazione della natura e Terre Jiloca Gallocanta (Aragona) / Jornal de observação, estudo e conservação da Natureza e Jiloca Terras Gallocanta (Aragão)

domingo, 28 de septiembre de 2014

EL PAÍS DEL PORCU NUSTRALE Y DE OTRAS BESTIAS

Córcega es un isla con un relieve muy abrupto. Salvo la costa oriental, en la que se acumulan los sedimentos y se ha podido desarrollar la agricultura sobre la llanura litoral, el resto de este territorio tiene una escasa aptitud para su puesta en cultivo y se ha orientado hacia la explotación ganadera  y forestal.

Córcega ha sido invadida por numerosos pueblos a lo largo de la historia. Etruscos, fenicios, griegos, romanos, vándalos, bizantinos, pisanos, aragoneses, genoveses y franceses se han adueñado de la isla, en mayor o menor medida, durante los últimos dos mil años. El pueblo corso, a pesar de la asimilación política y cultural que ha tenido con todos ellos, especialmente con pisanos y genoveses, ha mostrado un celoso espíritu de preservar su idiosincrasia y una manera de conseguirlo ha sido optar por establecerse en el interior, dejando las costas a los respectivos colonizadores que no tenían demasiado interés por internarse en un territorio pobre, hostil y con escaso valor estratégico. El corso ha sido, pues, un pueblo más montañés que marinero, a pesar de sus mil kilómetros de litoral.

En esta isla los territorios situados por encima de los 1.500 metros ocupan una cierta extensión. Sobre ellos  se desarrolla una cubierta vegetal formada por pino negral corso y pino rodeno, con hayas y robles en las umbrías favorecidas. Mientras que por encima de esta altitud aparecen los pastos de la alta montaña mediterránea.

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Sin embargo, la mayor parte de su superficie se halla por debajo de esta cota y, dentro de este territorio, casi todo corresponde a zonas con relieve muy abrupto, al menos en la parte central y occidental de la isla, la que nosotros visitamos.

La vocación ganadera y forestal de estas montañas, por lo general, ha sido bastante respetada a lo largo de la historia. Y, dentro de la gestión de los montes, los corsos han ensayado fórmulas de aprovechamiento agrosilvopastoral muy bien adaptadas a las limitaciones del medio y capaces de mantener una producción sostenible. Fórmulas que han compartido con otros pueblos mediterráneos: la trashumancia y la dehesa.

No han optado por el abancalamiento sistemático del monte para su puesta en cultivo como ocurrió en otras islas y en otras zonas montañosas continentales de la región mediterránea con similares características. Vimos algunos bancales con sus muros de piedra pero no un paisaje agrícola formado por terrazas cultivadas como en Mallorca o en las cordilleras Ibérica o Béticas.

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Bancales de oliveras intercaladas con encinas. Carghjese, en la costa occidental

Es posible que se deba a la escasa fertilidad de los suelos, formados sobre granitos y otras rocas ácidas, más parecidos a los de la sierra de Gredos o a los de los Montes Gallegos.

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Perfil del suelo en un bosque del valle de Prunelli. Obsérvese la delgadez del horizonte humífero y el espesor de los materiales detrítricos (arenas gruesas) procedentes de la alteración de las rocas magmáticas ácidas.

Pero también ha podido influir el régimen de propiedad comunal de la mayor parte de los montes. Un conjunto de normas de origen medieval que difícilmente fueron derribadas durante las desamortizaciones liberales del siglo XIX por el tenaz carácter independiente de este pueblo y por las normas propias de organización social con las que se ha dotado desde hace muchos siglos que se basan en los clanes y en la aplicación de un singular criterio de entender la justicia, en la que la violencia ha estado completamente aceptada, .

La actividad agraria tradicional basada en la ganadería extensiva se halla profundamente en crisis como en otros países europeos a pesar de que Córcega no se incorporó a la Revolución Industrial. La fortísima y secular emigración corsa y las guerras –en la Gran Guerra murió el 10% de la población- han ido resolviendo dramáticamente el desequilibrio demográfico de un territorio incapaz de mantener una población por encima de ciertos niveles. Hoy en día, el turismo, a pesar de su moderado y particular desarrollo, es el principal recurso económico y las actividades agrarias han quedado relegadas, sobre todo las tradicionales. Pero aún así vimos muestras del pasado esplendor ganadero.

En las llanuras litorales del oeste, en las desembocaduras de los numerosos ríos y torrentes encontramos pastos frescos aprovechados por el ganado ovino …

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Prados próximos a la la playa de Llamone, cerca de Sagone.

… que también lo hacía en las dehesas de encinas o de alcornoques, generalmente sin vigilancia por pastores y cercadas con seto arbustivos o con valla artificial como ésta en pleno funcionamiento y muy próxima a Ajacciu, la capital administrativa.

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o esta otra cercana al Golfo de Portu …

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La cabaña de ovino es de ciento cincuenta mil cabezas, cifra muy baja considerando el extenso territorio de que dispone. De ellas más de dos tercios son de raza corsa. Esta raza de vellón largo, cuernos y pelo blanco, tiene aptitud en la producción mixta: carne, lana y leche.

Ovejas corsas en Cateri. Foto: J.P. Grandmont

En la actualidad se ha especializado en la produción láctea destinada a la obtención del brocciu, un queso fresco con alto contenido graso muy apreciado por su aroma, al que contribuye la alimentación a base de arbustos de la maquia, y de otros quesos protegidos bajo denominaciones de origen específicas. El crecimiento de este sector está favoreciendo el resurgir de la ganadería de ovino después de su declive desde finales del XIX cuando se introdujo la cultura del queso Roquefort que la perturbó profundamente.

En las zonas de escasa altitud y con pendiente suave de la costa oeste, pero también en las laderas, abundaba el olivar (alivetu)

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Unos olivares viejos establecidos sobre parcelas casi desdibujadas y que se fundían en las zonas altas con la maquia. Olivares que debieron ser laboreados por animales de tiro y que hoy están prácticamente abandonados o transformados en dehesas de vacuno.

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La vaca corsa, otra raza autóctona derivada de su antiguo aislamiento y adaptación al medio, es un animal de pelaje marrón y sin manchas, de cuernos en lira y de pequeño tamaño, siendo de unos 250 kg las hembras y algo mayores los machos.

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Es muy resistente al calor, a la estacionalidad de los recursos y, sobre todo, a transformar en proteína las poco digeribles y escasamente nutritivas plantas leñosas de la maquia. Su aptitud es la producción de carne de ternera y, en menor medida, como animal de labor. La escasa leche, la justa para criar al ternero anual, no se empleaba para consumo humano que ha optado por la de cabra y oveja.

Encontramos dehesas cercadas dedicadas también a la cría de vacuno en régimen extensivo y sin casi mano de obra, lo que rentabiliza la explotación.

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Pero sobre todo, vacas que se criaban libres en la maquia. Era muy habitual encontrar estas pequeñas vacas pardas pastando en las cunetas de las estrechas y sinuosas carreteras.

Vaca corsa. Foto: K. Korsech

En esta imagen se aprecia bien el límite del monte dedicado a la ganadería vacuna manejada en terrenos cercados (parte inferior) y la que orientada al vacuno que se mueve en libertad y, sobre todo, al caprino (parte superior) en el que la vegetación arbórea escasea y el matorral se enseñorea.

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Pero donde la cabra doméstica extiende sus dominios es en las montañas del interior. De nuevo otra raza propia, la cabra corsa (“capra corsa”). Y, otra vez, se trata de un animal de un origen antiguo que se ha seleccionado para optimizar la producción y se ha adaptado al difícil medio de esta isla. Es pequeño tamaño (40 kg) y tiene pelaje largo -lo que le permite soportar la abrasión con los arbustos espinosos de la maquia- de colores variados, desde lisos a abigarrados, y unos largos cuernos.

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Este ganado tradicionalmente realizaba la trashumancia, aprovechando en cada época los recursos estacionales de los montes en función de su altitud.

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Se aprovechaban las crías nacidas en otoño. El cabritillo, de una carne destacada por su finura y sabor, era el plato tradicional de la Navidad, aunque se prolongaba como alimento durante el resto del invierno. Hoy en día, cada vez más se dedica a la producción de leche, a la de leche que será dedicada a la elaboración de brocciu y de queso en pequeñas explotaciones artesanas.

Encontramos cabras a lo largo de las carreteras de montaña. Sin pastor. Libres, tranquilas e indiferentes al trasiego estival de los coches. Tal vez pensando que ya falta menos para que se marchen estos turistas. Una broma.

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Nos recordaron a una película “Una casa en Corcega” del director belga Pierre Duculot …

que nos dejó muy buen sabor de boca cuando la vimos hace unos años y que os recomendamos desde aquí. Atentas, chicas, a François Vincentelli, tremendo según las opiniones femeninas en la red.

Os indicamos un enlace con la sinopsis y los datos de esta peli.

Pero lo que más nos impresionó de la cultura ganadera de esta montañosa isla fueron los tocinos criados en libertad. Los cochons coureurs, los cerdos corredores. Sabíamos por el tebeo de Astérix, nuestra primera fuente de información …

de la sorpresa que le supuso a Obélix encontrar lo que él pensó que se trataba de jabalíes domésticos y el comprender que, en realidad, eran cerdos asilvestrados, como le indica el corso Ocatarinetabelachitchix.

Nuestro primer encuentro fue una mañana temprano con una pareja de lechones que encontramos en medio de una carretera, cerca de Portu uno de los lugares más turísticos de la costa oeste. No hubo foto. Esa misma mañana nos internamos por el valle de Spelunca, uno de los cañones más famosos de la isla, en cuyas laderas prosperaba un denso encinar que atravesamos siguiendo el sendero.

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Fue una imagen fugaz el paso rápido de un grupo familiar. Mi falta de equipo y de destreza me hizo tomar una foto a “lo Uge”…

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Estaban aprovechando los frutos del alborcero (Arbutus unedo) …

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en esos días de final de agosto en plena maduración y caída, en dura competencia con los páridos e incluso con las lagartijas tirrenas …

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que se los llevaban con sus pequeñas bocas.

Terminamos el paseo hasta el precioso puente genovés, construido para facilitar los movimientos trashumantes del ganado en el siglo XVI …

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… y nos volvimos a encontrar al grupo de tocinos, ahora ya en plena siesta, completamente indiferentes al paso de senderistas.

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Entonces ya comprendimos que aquello era algo diferente. Para empezar estaban en pleno bosque, sin cerca alguna. En segundo lugar nos llamó la atención la variedad en el pelaje. Los había claros pero la mayoría eran oscuros. Algunos eran lisos, pero predominaban los manchados. Casi todos tenían largas y caídas orejas y hocicos muy alargados. Posiblemente fueran cruces de ejemplares de razas de origen continental con el porcu nustrale, la raza autóctona de cerdo corso.

Esta raza, que estuvo a punto de desaparecer a finales de la década de 1960 por la introducción de cerdos otras más productivas, comienza a ganar la confianza de los criadores y, desde 2006, está reconocida oficialmente. Forma parte de las razas porcinas de cría en libertad que se remontan más allá de la Edad media.

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Algunos eran muy parecidos a los jabalíes, con pelaje marrón oscuro y cuerpo más estirado y menudo. De hecho, la relación de los porcus nustrales con los jabalíes es compleja y está sujeta a una fuerte discusión científica. El cerdo doméstico europeo tiene 40 cromosomas. El cerdo y los jabalíes corsos suele presentar 36 cromosomas, a diferencia con los jabalíes continentales que suelen tener más comúnmente 38. Algunos autores sugieren que el jabalí corso podrían proceder del asilvestramiento del cerdo introducido por los pobladores humanos que arribaron a la isla hace 9.000 años.

Esa misma jornada los volvimos a encontrar viviendo dentro de los densos bosques de Évisa. Algunos en amplios corrales cercados, la mayoría viviendo por libre. Era pues un alborozo verlos de cerca tan tranquilos. Bueno, tranquilos hasta que salías del coche, momento en el que se acercaban corriendo. Al sacar la cámara del portaequipajes del coche, una gran tocina levantó sus cuartos delanteros metiéndolos dentro del coche mientras olfateaba nuestra merienda, al tiempo que sus crías nos rodeaban por completo. Un rato después, en Bocca Vergio, el puerto de montaña más alto de la isla (1.477 m) nos encontramos un gran verraco encorriendo a los turistas …

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que nos recordó al oso Yogui, viviendo de lo que aprovechaba de los excursionistas en el parque nacional de Yellowstone.

Bromas aparte. No era habitual encontrar los cerdos asilvestrados a tanta altura. Su límite altitudinal coincidía bastante bien con el del castaño. Así, entre Cristinacce y Vico, encontramos espléndidos castañares, muchos densos y otros adehesados, dedicados al engorde de estos animales.

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El castaño fue introducido por los genoveses en el siglo XVI y, durante varios siglos, la harina de castaña fue la base de la alimentación de la población rural. Son numerosos los platos de cocina en los que se emplea este alimento de una u otra forma, entre los que destaca los beignets de brocciu con harina de castañas o el castagnacciu, un esponjoso pastel de harina. Incluso, la estupenda cerveza Pietra, tostada y de alta graduación, se elabora incorporando este fruto rico en almidón.

Los castañares se extendieron por toda la isla y forman parte del paisaje en amplias comarcas. Una de ellas, incluso, es conocida como la Castagniccia. Castaños y cerdos asilvestrados formaban casi parte de lo mismo, como bien recogieron René Goscinny y Albert Uderzo en su magistral obra, otra recomendación.

castaños y tocinos astérix

Mientras tanto fuimos comprendiendo la enorme importancia del cerdo en la gastronomía corsa. “Prisuttu” y “coppa”, son el jamón y el brazuelo, exquisitas carnes de lento curado y con ligero sabor a bellota y castaña, “u lonzu” es el equivalente al lomo y el famosísimo “figatelli”, es una longaniza en forma de U fabricada con carne e hígado de cerdo y parcialmente curada.

Estos productos eran elaborados con cerdos criados en libertad que se alimentaban de bellotas de encina, alcornoque y roble, de castañas y otros frutos silvestres, además de raíces, hierbas, hongos y de pequeños animales que encontraban estos animales hozando en el monte.

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Atardecer en una dehesa de castaños, cerca de Renno.

La población de cochons coureus no supera los 45.000 ejemplares. Quince mil en el departamento de Corsica Suprana (Haute-Corse) y treinta mil en el de Corsica Suttana (Corse-du-Sud). La demanda de los embutidos de carne de cerdo corso es tal que con esta población porcina no hay ni para empezar. Los productos elaborados a partir de los cerdos criados son vendidos a las tiendas de delicatessen donde se agotan antes del verano, tras el sacrificio de los cerdos y el curado invernal de las carnes. Los precios son inaccesibles para la mayor parte de la población. Casi todos los embutidos que se encuentran en los supermercados son elaborados a partir de animales criados en granjas británicas, holandesas y españolas. Evidentemente, nada que ver.

Una tarde tomamos una carretera por el valle de Prunelli. Una ruta del interior fuera de los circuitos habituales de los turistas. Nos impresionaron las montañas boscosas …

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y las piaras de tocinos rondando las carreteras …

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Montes, a pesar de todo, muy humanizados en los que podían encontrarse casetos …

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o cercados ganaderos, en su mayoría abandonados y cubiertos por las zarzas …

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Aún faltaban seis semanas para que empezaran a caer las bellotas y las castañas.

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Sin embargo, ya faltaba poco para las moras. Veías a los tocinos hozar y te preguntabas cuánto alimentarán esas hierbas, esas raíces y esas lombrices que parecían estar comiendo. Parecían lustrosos. Mucho hambre no debían de pasar …

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Seguimos la ruta. En la parte alta del valle y en las umbrías prosperan los robles …

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En las zonas de media altura, hay castaños. Algunos eran monumentales, los más estaban puntisecos y afectados por las enfermedades. A la sombra de tres monumentos vivos, cerca de Bastelica, una cerda amamantaba con toda su paz, a una decena de lechones ya crecidos…

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Y encinas. Bueno, en realidad alzinas (Quercus ilex ssp. ilex). No eran muy viejas. Tampoco muy grandes. Pero si formando un bosque frondoso que se encaramaba desde el arroyo hasta los altos riscos.

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Volvíamos hacia nuestro alojamiento saboreando la caída de la tarde sobre estos montes y comprendiendo la importancia de la ganadería extensiva en el aprovechamiento de los recursos naturales de esta isla.

Lejos de haberse orientado hacia la producción de eucaliptos como tristemente ha acabado ocurriendo en Sierra Morena, Extremadura o la cordillera Cantábrica, o a la de pinos resineros, como en Las Landas o el País Vasco, los corsos han sabido mantener una importante superficie forestal de robles, encinas y alcornoques que supera el 40% del territorio orientándolo desde hace siglos a la producción ganadera. Un ejemplo de aprovechamiento inteligente de los recursos naturales.

Transformar, como hacen cabras, ovejas y vacas, los materiales fibrosos, poco nutritivos y de difícil digestión de la maquia en carne o leche tiene toda la lógica de la supervivencia y la sabiduría de aprovechar los recursos endógenos. Córcega no podía importar piensos ni dedicar los escasos cereales y las leguminosas allí producidas a su fabricación. Eran directamente consumidos por las personas. Comer carne o embutidos tiene todo su sentido. Proteínas de alta calidad obtenidas a partir de celulosa. Eso sí, su consumo sería moderado, siendo más un motivo de fiesta que un alimento básico de ingesta masiva como en la actual cultura dietética de la carne industrial.

Se ha perdido esta sabia perspectiva.

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